Intenso, gelatinoso, graso y suave. Estas son las características de la médula, o 'tuétano'. En Portugal, 'tutano'. Este ingrediente, que se encuentra dentro del hueso de las patas de res, sorprende a primera vista. El tuétano del famoso hueso de caña se ha convertido en un manjar.
Una parte de gran versatilidad, que no es músculo, como los conocidos cortes de carne, ni tampoco un órgano, como el corazón y el hígado.
El tuétano de res asado a la parrilla es un plato suculento y sabroso. El tuétano, que se obtiene del interior de los huesos de res, se asa al horno de carbón con un poco de sal unos 7 minutos, según la chef Brigite de PIMM'S, en Ponte de Lima, hasta que tenga una textura cremosa y un rico sabor ahumado. La tostada es el acompañamiento perfecto, aportando una textura crujiente que contrasta con la suave untuosidad del tuétano, para que el comensal unte la tostada como si fuera mantequilla.
Dadas las características del tuétano (intenso, gelatinoso, graso y suave), Rafael Carvalho, sumiller y responsable de sala de PIMM'S, recomienda un vino Alvarinho, 'Aqui Começa Portugal', un vino fresco, cuya turbidez, debida a que no está filtrado y tiene levadura en suspensión, no debe asustar. Ese toque fresco es fundamental para romper la sensación de untuosidad del tuétano, un atributo del plato que puede resultar excesivo.
El nombre del Alvarinho proviene de su zona de producción, Cevide, en Melgaço, el punto más al norte de Portugal, donde se encuentra el marco n°1 del país, la frontera estable más antigua de Europa, zona que fue de contrabando... y otros lugares que bien merecen una visita. Mario Monteiro es el impulsor de la marca, y es un lujo encontrarlo y comprarle unas botellas. 'Aqui Começa Portugal', un peculiar blanco norteño, con todo el carácter de la variedad y el aporte extra de las levaduras en suspensión, armoniza perfectamente con una buena tabla de quesos, como la de PIMM'S, y, como segundo plato, el tuétano. Buen provecho, pimmianos o clientes de PIMM'S.
