La presencia de zamburiñas en muchas cartas de restaurantes es, en numerosos casos, más aparente que real. Especialistas en gastronomía marina advierten de que lo que se sirve habitualmente bajo ese nombre son en realidad volandeiras, un molusco de la misma familia —los pectínidos— pero con características diferenciadas que afectan tanto al sabor como a su valor gastronómico.
A simple vista, especialmente cuando se presentan abiertas y cocinadas, ambas pueden parecer similares. Sin embargo, existen diferencias claras. La zamburiña auténtica es de menor tamaño, con una concha más redondeada y un músculo central más pequeño, mientras que la volandeira suele ser más grande, de forma alargada y con mayor cantidad de carne, aunque de sabor más suave.
“El problema es que durante años se ha normalizado vender volandeiras como si fueran zamburiñas. Son productos distintos”, explica el chef Daniel Espasandín, del restaurante Los Montes de Galicia, en Madrid. Según detalla, la zamburiña destaca por un sabor marino “mucho más profundo” y una textura más delicada, algo que se aprecia con claridad cuando se prueba el producto auténtico.
La confusión no es menor. Muchos consumidores creen haber degustado zamburiñas sin haberlo hecho nunca realmente. La razón principal es su escasez: se trata de un producto menos abundante y más difícil de conseguir, lo que limita su presencia en el mercado y eleva su precio. Frente a ello, la volandeira es más accesible y económica, lo que ha favorecido su uso como sustituto en numerosos establecimientos.
A esta práctica se suman otras estrategias que contribuyen a reforzar el equívoco. En algunos casos se emplean zamburiñas congeladas importadas —procedentes de países como Perú o Chile— que se presentan como producto fresco gallego. También es habitual servir el molusco fuera de su concha original o colocarlo sobre conchas reutilizadas para reforzar la apariencia de autenticidad. Incluso se recurre a salsas intensas o gratinados que pueden enmascarar las diferencias de sabor y textura.
Otra especie que entra en juego es la vieira del Pacífico, ampliamente utilizada en restauración por su bajo coste. Tanto esta como la volandeira pueden rondar los 12 euros por kilo en el mercado mayorista, muy lejos del precio de la zamburiña auténtica, que puede superar los 40 euros por kilo. Esta diferencia económica explica en buena medida por qué se recurre a alternativas más baratas que luego se comercializan bajo una denominación más valorada.
Los especialistas recomiendan a los consumidores fijarse en aspectos como el tamaño, la forma de la concha o la proporción de carne en el plato para identificar el producto real. No obstante, coinciden en que la diferencia más evidente se percibe en el paladar: la zamburiña ofrece un sabor marino más intenso, ligeramente dulce y con una textura fina, frente al perfil más suave de la volandeira.
Precisamente por la dificultad de encontrar zamburiñas auténticas, algunos restaurantes han hecho de este producto un elemento diferenciador. Es el caso de Los Montes de Galicia, en Madrid, donde aseguran servir el molusco genuino, atrayendo a comensales interesados en probar un producto poco habitual en las cartas. Experiencias como esta están contribuyendo a visibilizar una práctica extendida y a fomentar una mayor transparencia en la oferta gastronómica.
