Guía Michelín, reflexionar para mejorar

“Puede que el cielo caiga sobre nuestras cabezas, pero no tiene porque ocurrir mañana”, es una frase atribuida a Abraracúrcix, el jefe del poblado galo de Asterix y Obelix, del genial guionista René Goscinny. Lo cierto es que, en la tradición clásica, esa frase aparece en Tito Livio en el libro III de Ad Urbe Condita y, aun antes, se asigna como respuesta de los celtas a Alejandro Magno, en su expedición al país de los Getas, en donde recibió allí a delegaciones tracias de los pueblos del Danubio.

Hay poco riesgo en lo que voy a decir. No es más que una opinión personal, pero quiero manifestarlo con claridad: el firmamento gastronómico Michelin debe reflexionar aún más, y ya son muy sesudos y exigentes, sobre las posibilidades y también sobre los riesgos que pueden suponer la asignación de sus estrellas o las recomendaciones de su excelente Guía.

Según se indica en las informaciones difundidas por la propia marca de referencia, y solo en lo relativo a la Península Ibérica, estamos ante un gran año, pues con 39 nuevas Estrellas el número total de establecimientos con estas distinciones en la Guía MICHELIN 2023 asciende ya hasta los 289 galardonados (13 tres Estrellas, 41 dos Estrellas y 235 con una Estrella) repartidos entre Andorra, España y Portugal. Entre sus apuntes se significan cuatro aspectos que consideran fundamentales: Los grandes hoteles siguen apostando por la alta gastronomía; la cantera de jóvenes chefs se incrementa; adquieren protagonismo la cocina de fusión y las opciones vegetarianas; y la sostenibilidad es cada vez un aspecto más considerado por los establecimientos.

Pocos elementos habrán influido más para bien en la hostelería española. La restauración conoce una época de esplendor sin precedentes, influenciada por las referencias de éxito y la formación ligadas a la principal industria de este país, el turismo. Las escuelas de hostelería son cada vez más exigentes y mejores, y todos los jóvenes que en ellas estudian aspiran a emular, y no puedo citar a todos, a los Arzak, Juan Mari y Elena; a Martín Berasategui, Eneko Atxa; a los hermanos Adría, los Torres o los Roca; a Jesús Sánchez, Marcos Granda, David Muñoz, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscadella, Paco Roncero, Ángel León, Carlos Arguiñano, Oriol Castro Forns, Paulo Airaduro, Javi Olleros, Lucía Freitas, Pepe Vieira o Manuel Costiña, y a sus equipos. El programa de televisión MasterChef completa una buenísima labor y supone un claro estímulo para todos. De forma paralela a este éxito grandioso han evolucionado todos los productos de la huerta, el mar o las cabañas ganaderas, las bodegas, los embutidos, los quesos... En lo popular, las fiestas gastronómicas, como la del Cocido de Lalín o las Estrellas no Camiño, han contribuido a crear industrias y solidaridad en zonas rurales, que los viajeros saben poner en valor como nadie. Denominaciones de Origen, Productos de Calidad, Marcas Renombradas, etc. inciden en el éxito.

La Guía ha hecho innovaciones como las Estrellas Verdes, pero ha de pensar si lo que es un triunfo por mérito de los profesionales: verse obligada a otorgar cada vez más y más Estrellas no supone una devaluación del prestigio que suponen. También si cabe reconsiderar la incorporación en sus recomendaciones de muchas maravillosas casas de comidas hasta ahora olvidadas o si es posible hacer algo por fomentar la presencia de más mujeres en las grandes cocinas e incluso como inspectoras. Es posible que otros aspectos también sean dignos de consideración.

Como ven, el cielo no se desplomará. Michelin rueda con un crédito casi inmaculado y sus inspectores son la garantía de que el buen criterio ayuda a hacer la buena mesa. Buen apetito.

Alberto Barciela

Periodista

Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro

Miembro de la Mesa del Turismo de España