Lalín e Álvaro Cunqueiro, saber e sabor

Lalín ten o premio de Gastronomía máis prestixioso de España, que leva o nome de Álvaro Cunqueiro (1911-1981), escritor, xornalista e gastrónomo mindoniense. O realismo dunha terra de paisaxes que semellan un tapiz multicolor, onde a xeografía se admira sobre un lenzo quebrado por lindes de pedra, corredoiras asfaltadas e ríos que portan a memoria do Deza, únese á súa tradición cultural no máis amplo sentido: é culto que se cultiva na horta e no espírito; o culto que observa o horizonte desde o Monte do Toxo; é culto o desmonizante do Corpiño; é culto o que practican os lalinenses ca súa intelixencia natural, que analiza, procesa, estuda, conxectura e conclúe na mesa e na aula, con retranca sabrosa.

É este un Lalín que acolle, como no seu día albergou a  escritora e xornalista Emilia Pardo Bazán, quen atopou nos carballos de Catasós a inspiración para os seus Pazos; un Lalín que dá acubillo a pintores de trazo universal como Xosé Otero Abeledo, Laxeiro, príncipe da plástica dezá, ou Alfonso Sucasas; unha terra de milagros que recoñece, premia e celebra nas súas romarías e festas, incluso o Nadal nas súas aldeas. Hai algo de entender a vida no centro xeográfico de Galicia, unha sorte de “humanismo gastronómico” que se herda e se exerce internamente, pero que tamén recoñece o mérito alleo.

Este ano gañou o premio Álvaro Cunqueiro un home de Mondoñedo, paisano e responsable en moito da figura de don Álvaro: Armando Requeixo, eminente escritor, crítico literario e profesor. Os astros, seguramente movidos por Ramón María Aller Ulloa, sacerdote, matemático e astrónomo español, e mentres os sobrevoaba Joaquín Lóriga Taboada, iluminaron a un xurado xusto -no sempre se logra- que administra un galardón cobizado. Unha nómina que xa gañaron personalidades como Néstor Luján, Pilar Cernuda, ou o mestre Jorge Víctor Sueiro - xornalista e gastrónomo español, autor do mítico “Comer en Galicia”-, Alfredo Conde, Cachi Villanueva, Paz Gago, Fina Casalderrey, Víctor de la Serna, Fernando Ónega... a listaxe impresiona e un mesmo vangloriase de figurar entre tanto fulgor nominal o telo gañado na súa XXVII edición, alá por 2021.

Cando o avión se aproxima ao aeroporto internacional Rosalía de Castro de Santiago de Compostela, pola configuración Sur, cabeceira 35, sobrevoa o Deza. Semella que un vai pousarse sobre unha postal. Aquí, entre doces montañas e chairas, casas illadas. Alá, carballeiras, prados verdes con abigarradas vacas, porcos, feraces hortas, fermosas igrexas escoltadas por minúsculos cemiterios tapiados. Acá, mosteiros, pazos, granxas e muíños. Aculá, o polígono industrial Lalín 2000 e o de Botos, xunto a centros comerciais de vangarda.

O escenario do corazón de Galicia  -“con razón ou sen ela”, o Quilómetro Cero- latexa en beleza e vangarda. Todo parece ordenado con minucia por un belenista napolitano ou, mellor, por un deseñador de moda como Florentino, que aprendeu a tecer en Regojo de Redondela. A perspectiva non pode ser máis elegante; a paisaxe, cos seus coloristas matices, irradia tons de luz e acolle agradecidas sombras espontáneas. Xustifícase a paleta dos artistas locais, a súa sensibilidade, e tamén a puxanza inspirada dos empresarios, gandeiros, agricultores e hosteleiros, artesáns...

Onde o mundo deu en chamarse Lalín, hai unha trintena de castros, evidencia dunha prehistoria plena, pero tamén unha vocación consciente de estar na primeira liña da modernidade. A escala gastronómica, a presenza dos suevos atestíguase en documentos de San Martín Pinario, atribuíndolles un cocido primordial de porco, garavanzos, couves e castañas. Unha composición que lo acercaría ao cocido “alegre” de Picadillo -Manuel María Puga y Parga- ou ao de “desbordancias” sutís do propio don Álvaro Cunqueiro, quen dividía o porco en rexións romanas: “Laconia, Cacheira, Tocinia...”.

Na mítica, o cocido “pregable” de Laxeiro é o meu preferido, aquel que viaxaba en maleta desde Donramiro ata Vigo para ser compartido con Urbano Lugrís ou José María Barreiro, castelista de novo da Feira do Cocido. Un artigo o respeto fixo que eu merecese o premio.

Lalín abúndase en si mesma. A calidade da súa despensa convida a unha mesa redonda onde degustar manxares atávicos en restaurantes como Cabanas, Casa Currás, La Molinera, Villanueva, ou no Cruce de Vilatuxe, do gran Alberto Canda. Son os meus preferidos, pero hai máis, desde A Taberna do Vento ata o Hotel Norat Torre do Deza.

Non quero rematar sen lembrar ao almirante Rafael Lorenzo, quen me contaba a anécdota daquel cura de Lalín que, ante o seu evidente sobrepeso, dicía: “como moito e para compensar só ceno queixo”. Un día, ante un fiel que se acusaba de gula, sentenciou: “Gula só é cando comes moito e desmaias”. Iso posiblemente sexa o pracer que se acada nas terras medias de Galicia.

Ramón María Aller Ulloa buscou nas estrelas, como Armando Requeixo, unha explicación a tanta esplendidez e á audacia dunha diáspora influente e dun alcalde audaz e traballador, Pepe Crespo, inspirador das galas que promocionei desde a CRTVG. A resposta é unha receita que implica a sabios e cociñeiros nun cocido de Lalín que inclue ingredientes sociais. É un pobo, casi unha cidade, que merece, polo menos, tres estrelas no cosmos da Guía Michelin.

Alberto Barciela

Xornalista

Premio Nacional de Periodismo Gastronómico