Martín Berasategui, el monarca y el producto gallego
El chef Martín Berasategui está celebrando sus 50 años entre fogones, que es el tiempo que lleva dedicándose a la cocina desde que empezó muy joven en el restaurante familiar, El Bodegón. Sus colegas de profesión le han rendido en Marbella un gran homenaje por esta trayectoria.
Martín Berasategui, la figura cumbre de la alta cocina española y el chef más laureado por la Guía Michelin en nuestra geografía, ha esculpido su prestigio no solo con la técnica inigualable y la arrolladora creatividad de sus platos. Su verdadera piedra fundacional es una filosofía innegociable, de reverencia casi litúrgica: el respeto absoluto al producto. Y en este credo culinario, Galicia no es una simple proveedora, sino despensa esencial, manantial irrenunciable que vertebra parte de su excelencia.
La conexión del maestro vasco con la materia prima gallega trasciende la simple elección de un ingrediente de calidad; es una rotunda declaración de principios. Para Berasategui, “la cumbre de la excelencia no se negocia: se encuentra en el origen. Y allí, el marisco que canta en las rías, el pescado de la costa que aún huele a mar y las carnes gallegas –con la nobleza de la rubia a la cabeza–, poseen una identidad y una calidad intrínseca que son absolutamente fundamentales, la base misma de su alta cocina.”
También ha dicho el “Chaqueta de Oro” de Estrelas no Camiño de Negreira: “el producto gallego tiene una autenticidad y una potencia de sabor que lo hacen único. Es un tesoro que hay que tratar con delicadeza para no estropearlo. La despensa gallega te lo da todo, es un lujo al alcance de muy pocos sitios en el mundo.”
Esta confesión de admiración se materializa en cada pase de sus menús. Berasategui ha expresado en múltiples ocasiones su fascinación por las lonjas y por la singularidad biológica de las Rías Gallegas, auténticos viveros naturales. Productos como la merluza o el rodaballo salvaje, los huevos, el centollo de la ría, la vibración salina de ostras y almejas, y la excelencia de la ternera gallega (especialmente la estirpe de la rubia) son recurrentes protagonistas. Los trata con la sutileza justa y necesaria para que, sin estridencias, brillen por su propia majestad.
Su arte definitivo reside en la interpretación, no en el enmascaramiento. Berasategui emplea la vanguardia técnica no para disfrazar el origen, sino, paradójicamente, para realzar la pureza virginal de la materia prima tradicional. Con esa sencillez profunda que lo convierte en un gigante, se erige así en el embajador más honesto y rotundo de la calidad gallega en el panorama internacional, junto al Grupo Nove, al que siempre respalda. El chef nos demuestra, con cada plato, que la tradición y la vanguardia son las dos caras de una misma moneda cuando el producto es, incuestionablemente, el Rey.
Con permiso del Emperador, Juan Mari Arzak, Martín es el monarca de la cocina, aupado por esa corte galante de príncipes que le acaban de homenajear en Puente Romano: Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego, Paco Morales, Paolo Casagrande, Ramón Freixa, Ricard Camarena, Toño Pérez, Diego Guerrero, Alberto Chicote, Jesús Sánchez, Ángel León, Samantha Vallejo, Joan Roca, Josean Alija, Marcos Moran, los Hermanos Torres, Erlantz Gorostiza, José Carlos García y Nandu Jubany. por sus cincuenta años de recetas de gran cocina, pero sobre todo de maestría, humildad, bonhomía, sencillez, generosidad y... garrote.
Conservo la firma de su padre por él mismo imitada junto a la suya,, con una inscripción en la que dice “no me han dejado, e intento estar a la altura de la herencia que me han dejado”. Así de alto vuela mi amigo Martín tan generoso siempre con todos y muy especialmente con Galicia, le debemos gratitud y un homenaje.
Garroteeeeee triple de salud, para celebrarlo.
Alberto Barciela
Periodista
Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro