José Manuel Ferro, Pementos Carmucha: “Todo el mundo conoce el pimiento de Padrón, pero el auténtico es el de Herbón”

Herbón es la cuna del pimiento, aunque suene más el municipio, Padrón, que la parroquia. José Manuel Ferro lleva adelante la empresa Pementos Carmucha dando continuidad a sus padres –su madre Carmucha sigue a pie de invernadero- y su abuela, que a sus 104 años –empezó con 15 a relacionarse con los pimientos-, a la vista de los vuelos que tomó el negocio, piensa y dice aquello de “estades tolos”, porque la empresa no solo recoge el pimiento fresco, sino que aprovecha los derivados dándoles un valor añadido.“Mi madre al principio tampoco lo veía claro. Me decía: ‘eres tú solo. No hay quien te ayude...No te metas ahí’. Pero José Manuel Ferro es emprendedor y reconoce que la creatividad –¡y nada más que eso!- la ponen sus hijos. Así, la empresa ha llegado a su tercera generación comercializando el producto en su 90 por ciento en el canal Horeca –restaurantes como el de Martín Berasategui son clientes de Pementos Carmucha-, así como en tiendas gourmet y delicatesen.No todo el mundo conoce cuál es la temporada del pimiento de Herbón, marcada por la Denominación de Origen Protegida Pemento de Herbón, y que va de mayo a octubre. La DOP –de la que forman parte unos 20 productores- establece también el tamaño que debe tener el fruto, de no más de 5 centímetros.Como en el mes de octubre “se acaban los pimientos y no había nada que hacer, excepto preparar los semilleros para la siguiente cosecha, empezamos a pensar qué podíamos hacer. A la vez, percibíamos que la gente quería pimientos casi todo el año. Y nosotros no los podíamos abastecer de pimientos porque es un producto de temporada”.La DOP limitó la temporada –aunque quizá hasta diciembre todavía se podrían cultivar en invernadero- para que otras zonas de producción no invadieran la comercialización, como está sucediendo con pimiento de Cambados, Marruecos, Alicante y ahora…de la vecina Portugal, señala Ferro.Por eso, empezaron a darle vueltas a la cabeza y la familia Ferro-Lago tuvo la genial idea de hacer una confitura de pimiento para acompañar carnes y pescados. “Gustó desde el principio. No hacemos grandes cantidades sino pequeñas con vistas a comercializar en tiendas gourmet y delicatesen”. Este año, con motivo de la pandemia y la caída de la restauración, casi le compraron toda esta producción empresas que preparaban cestas de Navidad. En vista de lo cual, este año han plantado 2.000 metros cuadrados más para pimiento con vistas a confitar así como para otro subproducto, el pimentón verde de pimientos de Herbón.ÚNICO PIMIENTO VERDE DEL MUNDOJosé Manuel Ferro reparó en que todos los pimentones son rojos. Y se planteó por qué no hacer un pimentón verde con pimientos de Herbón. “Fue muy complicado lograr la textura idónea, el sabor...Nos llevó año y medio conseguirlo. Y, luego, elaborar la variante picante.Esto merece un punto y aparte. José Manuel es partidario de mantener esa tradición que dice: “O pemento de Herbón, uns pican e outros non”. Variedades como el pimiento celta que no pica en su opinión no vale. ¿Por qué pican algunos? Ferro ha hablado con biólogos e ingenieros y asegura que se trata de la forma en que incide la luz solar por la mañana sobre los frutos de la planta. La capsaicina es la sustancia que da picor. Esto puede hacer que en una mata haya pimientos dulces y alguno picante. Para José Manuel ahí está la gracia y las risas de una comida que luego el ‘agraciado/a’ tratará, equivocadamente, de atajar la sensación picante con vino o con agua, en lugar del pan que atenúa el picor del pimiento.Su madre, Carmucha Lago, es capaz de reconocer por el tacto, al cien por cien, cuáles son los picantes. José Manuel, en cambio, admite que tiene un pequeño margen de error, pero en su mayoría los reconoce.Volvamos a la aventura de hacer el pimentón picante a partir del pimiento de Herbón. La primera dificultad fue –al igual que en el dulce- que la DOP Pemento de Herbón no permitía elaborarlo a partir del pimiento sobrante. Esto es, aquellos que alcanzan un tamaño mayor de 5 centímetros y ya no se pueden comercializar. José Manuel comprobó que necesitaba 70 kilos de pimientos para elaborar 1 kilogramo de pimentón. Pero no le quedó más remedio, pues quería apoyar a la DO y que el producto llevase el nombre de Herbón.José Manuel es muy crítico con la DOP Pemento de Herbón. Y manifiesta, abiertamente, que no entiende eso de no poder utilizar los pimientos sobrantes para elaborar el pimentón. Y lo razona: Si para conseguir las semillas, has de dejar que, en ciertas plantas que presentan buena morfología, crezcan los pimientos hasta ponerse rojos y luego se vayan deshidratando paulatinamente para extraer las semillas…¿Por qué no utilizar los sobrantes? Pero el reglamento de la DO es el reglamento y hubo de pasar por el aro…Si no fuese así, tendría que poner pimiento de Padrón en su nuevo producto en lugar de pimiento de Herbón.“Todo el mundo conoce el pimiento de Padrón, pero el auténtico es el de Herbón”, insiste. Por eso si fuese con el nombre de Padrón “tendría más demanda”, aventura.En fin, Pementos Carmucha consiguió finalmente a base de 5 moliendas un producto único en el mundo, Pimentón verde de pimiento de Herbón. Un orgullo para esta pequeña empresa familiar.En este ‘desvarío’ de derivados del pimiento, a los Ferro-Lago se les ocurrió promover un queso que llevase pimiento. Llegaron a un acuerdo con una queixería de Friol, Casa Zolle, y así nació el queso cremoso de leche de vaca con pimentón picante de Herbón Denominación de Origen Protegida. “El producto empezó a gustar, aunque a mí, en principio, no me agradó. El queso con un mes, sin curación, sabía más a leche que a pimiento”. Cuando se dejó madurar 2 meses “cogía más sabor a pimiento y estaba espectacular”, dice. Hoy en día se puede adquirir en Supermercados Gadis y en tiendas gourmet. Las piezas son de 800 gramos y José Manuel, siempre crítico, cree que sería necesario hacer piezas de 200 gramos que tendrían más salida…Luego, en esta historia innovadora de Pementos Carmucha, llegaría al vinagre. Esto fue una propuesta de Vinagres do Ribeiro. “Se puso en contacto con nosotros” y querían hacer un vinagre con pimiento. Así nació Vinagre Albarro. Es un vinagre de un año de crianza macerado con pimientos de Herbón (aunque figure de Padrón). En la última fase de la maduración, enriquecido con partículas secas y picantes del mismo fruto.Así describe este Vinagre Albarro de Vinagres do Ribeiro David de Jorge Eceizabarrena: “Si se lo beben a gollete, huele a pimiento, sabe a vinagre enormemente y atesora un picor que se acomoda fácilmente en el paladar”.A José Manuel le disgustó el nombre que hubo que registrar como vinagre hecho con pimento de Padrón al tener que utilizar el sobrante. Y otra vez enfrentándose a la DOP Pemento de Herbón. Pero reconoce que el Albarro lleva “el auténtico sabor a pimiento (…) Ideal para cocinar, para ensaladas, para adobar…”.Hace un año, una casualidad le hizo aprovechar otro subproducto, las escamas de pimento. Su hijo estaba cocinando y cogió la primera picadura, antes de la molienda fina, del pimiento y lo echó a lo que estaba cocinando. El pimiento seco, cuando se rehidrata, vuelve a su máxima expresión en sabor…Y así empezaron a comercializar las escamas.Todavía José Manuel tiene una idea innovadora en la cabeza pero no quiere ponerla en práctica porque no puede llegar a todo. Aunque, de hacerla, repite que sería un éxito. Prefiere “poca cantidad y mucha calidad”.GALICIA CALIDADEDesde hace un año han logrado ser certificados, aunque de momento sólo en el pimiento fresco, por el selecto club empresarial gallego que agrupa Galicia Calidade. “Para nosotros fue una ilusión muy grande entrar en Galicia Calidade. Su logo va en nuestra bolsa, pero para nosotros lo impresionante es que se certifique la autenticidad del pimiento. Ya teníamos el sello de la DOP, pero la certificación de Galicia Calidade es como un premio”, afirma.La explotación de Pementos Carmucha es ecológica aunque no se puede certificar por las influencias de otras parcelas vecinas que están muy próximas y no hay posibilidad de respetar esos 5 o 6 metros de distancia del reglamento de la agricultura ecológica. José Manuel se vale de abejorros para polinizar las plantas. Las ventajas son más: aumentan en un 20% la producción de pimientos y hacen que las plantas generen frutos más homogéneos. Para combatir el pulgón, ya quedaron en la noche de los tiempos los insecticidas, lo hace, como todos los agricultores de Herbón, con organismos vivos, insectos –Adaliabo, Aphidius colemari o el Orius laevigatus- que eliminan al pulgón cuando se instalan, porque a veces puede irse a ‘trabajar’ en el del vecino o bien morirse. “Son caros pero muy eficaces”, valora Ferro.El futuro de la DOP la ve un poco oscura José Manuel por la edad de los agricultores. “Ya hay fincas abandonadas”. En diez años se pregunta qué puede pasar, porque la edad de los agricultores es elevada y la gente joven –como sus hijos- prefieren ser empleados de Cortizo o de Extrugasa, pone como ejemplo.La mejor inversión, para este padronés de Herbón, sería invertir en publicidad a través del canal autonómico de Galicia para dar a conocer el pimiento de Herbón y que la gente no lleve gato por liebre en el mercado.Mientras tanto, la familia Ferro-Lago y, especialmente José Manuel, aguanta el tirón que significa recoger todos los días los pimientos, empaquetarlos y enviarlos a sus clientes en toda España, Italia y Francia. En 24 horas están en el destino. Y con gran dignidad hace su particular I+D+i con los pimientos de Herbón prestigiando la DOP Pemento de Herbón.José Manuel Ferro Lago reprensenta al tercera generación de la empresa familiar Pementos Carmucha. Ferro en uno de los invernaderos de pimientos de Herbón de la familia. Colmena de abejorros que multiplican un 20% la producción al polinizar las plantas. Colmena de abejorros que facilitan la polinización dentro del invernadero. Pimientos de Herbón, unos pican y otros no. Bolsas de 400 gramos de pimientos de Herbón con su logo de Galicia Calidade. Carmucha es capaz de discriminar los pimientos picantes de los dulces tan solo al tacto. José Manuel con su madre, Carmucha. Pimentón verde de pementos de Herbón.Escamas de pimiento verde de Herbón. José Manuel en la zona de etiquetaje y envasado de Pementos Carmucha. Además de estos productos, vende a otras empresas el pimentón para hacer queso y vinagre de pimiento.